Ein neues Bewusstsein in Sachen Ernährung hält Einzug in deutsche Küchen. Das betrifft auch die Fleischqualität. Und wie kein anderes Fleisch benötigt das Fleisch von Rindern Reife. „Dry aging“ – zu Deutsch „Trockenreifung“ – ist das traditionelle Verfahren, um bei Rindfleisch eine intensive Geschmacksentwicklung zu erreichen. Dabei entstehen Aromen, die als nussig, buttrig oder erdig beschrieben werden.
Fleischsommelier Timo Weimer, ist spezialisiert auf dieses außergewöhnliche Verfahren der Trockenreifung von Rindfleisch. Er verrät, woran man gutes „dry aged beef“ erkennt:
„Vereinfacht gesagt, sollte eine gute Marmorierung des Rindfleisches zu sehen sein. Die Fetteinlagerung muss sich im intramuskulären Fleisch befinden. Aber so einfach ist es natürlich nicht, denn den Geschmack des Fleisches kann man als Laie nicht unbedingt „sehen“. Beeinflusst wird die Qualität durch: das Alter des Tieres (umso älter umso besser), die Fütterung, die Haltung, die Genetik bzw. Rasse des Tieres, Bedingungen bei der Schlachtung (stressfrei).
Fazit: Immer im Fachgeschäft nach einer lückenlosen, bestenfalls regionalen Herkunft und Aufzucht fragen. Für mich spielt das Verantwortungsbewusstsein gegenüber Mensch und Tier ein große Rolle. Das merkt man auch beim Geschmack.
Die Kerntemperatur macht`s
Bei der Zubereitung sollte das Fleisch sehr kurz, aber sehr heiß angebraten oder gegrillt werden. Anschließend den inneren Gargrad schonend auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Egal mit welcher Zubereitungsmethode gearbeitet wird, ob sous-vide, im Ofen, oder auf dem Grill: ein Fleischthermometer gehört zwingend zum Equipment. Aber Vorsicht: Die Steaks unterschiedlicher Rasse haben unterschiedliche Garzeiten. Die entsprechenden Kerntemperaturen kennt der gute Fachverkäufer.
Natürlich macht das Verfahren allein noch keinen besonderen oder gar besonders guten Geschmack. Dafür gibt es mittlerweile doch einige „Billiganbieter“, die ihre Ware „dry aged“ nennen. Zum einen ist die richtige Ausführung und Erfahrung entscheidend und zum zweiten die Fleischherkunft. Bei Timo Weimer, der übrigens seine Diplomarbeit zum Thema „dry aged beef“ verfasst hat, stammen die Rinder von Höfen aus der Region und werden sorgfältig ausgewählt. Entscheidendes Kriterium: die artgerechte Haltung. Entsprechen die Rinder den Qualitätsansprüchen, werden sie schonend transportiert und erst nach einer angemessenen Ruhezeit, stressfrei einzeln geschlachtet.
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